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酶元素在食品領域的應用

  酶作為一種綠色催化劑，已經廣泛地應用在各個生產領域。其催化作用的條件非常溫和，可在常溫、常壓下進行，又有可調控性，食品工業是應用酶工程技術早和廣泛的行業。北京九陸微量元素分析儀給你介紹一下酶元素在食品加工的應用:
  1.果汁澄清
工業上果汁的澄清一般包括酶催化脫果膠作用和澄清劑加果膠酶、明膠、  硅溶膠和(或) 膨潤土來分別完成果膠的降解及非溶物質的物理化學沉淀果膠酶澄清的實質包括果膠的酶促水解和非酶的靜電絮凝兩部分；當果汁中的果膠在果膠酶作用下部分水解后，原來被包裹在內的部分帶正電荷的蛋白質顆粒就暴露出來，與其他帶負電荷的粒子相撞，從而導致絮凝的發生，絮凝物在沉降過程中，吸附、纏繞果汁中的其他懸浮粒子，通過離心、過濾可將其除去，從而達到澄清目的
2.提高果蔬汁的出汁率
果蔬的細胞壁中含有大量的果膠質、纖維素、淀粉、蛋白質、木質素等物質，使得破碎后的果漿比較黏稠，壓榨取汁非常困難且出汁率很低。果膠酶不但能催化果膠降解為半乳糖醛酸，破壞了果膠的黏著性及穩定懸浮微粒的特性，有效降低黏度、改善壓榨性能，提高出汁率和可溶性固形物含量，  而且能增加果汁中的芳香成分，減少果渣產生，同時有利于后續的澄清、過濾和濃縮工序。

3.提取生物活性功能成分
由于果膠物質主要存在于植物初生壁和細胞中間，而復合果膠酶能夠除去細胞壁中的果膠質，從而可以有效地破除細胞壁，使細胞中的活性成分溶解出來。因此，相對于傳統的水浸法，酶法作用條件溫和，操作相對簡單又能保證較高的提取率。
4.改善酒的品質
果膠酶可以改善酒的色澤、增加酒香，并提高葡萄酒出汁率等，對提高紅萄酒的品質有重要作用。如可以使較多的單花色素，多酚物質溶出，使葡萄酒的呈色強度提高，葡萄酒的果香物質增加，酒體豐滿度增強。
北京九陸生物微量元素分析儀提醒您為了保證你的健康需要，請多食用含酶元素多的食物。

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